In un precedente articolo uno dei nostri premiati autori vi ha parlato del pesto.
Continuiamo su questo interessante filone, certamente più interessante del 99 per cento degli articoli che trovate su Repubblica, esclusi ovviamente quelli sul suo nuovo fantastico font.
Oggi parliamo del re delle salse italiane, il ragù. Perché è importante parlarne? Perché’ è buonissimo, certamente. Ma la nostra è soprattutto una battaglia di civiltà: ogni volta che all’estero qualcuno scrive su un menù “spaghetti alla bolognese” (o bolognaise), una massaia a Bologna muore. Uno dei grandi vantaggi del ragù rispetto ad altre salse italiane è che può essere facilmente preparato anche all’estero, dato che essenzialmente si basa sull’avere a disposizione della buona carne. Questo non ha impedito a generazioni di ristoratori cialtroni, anglosassoni e non, di deturpare la ricetta in ogni maniera possibile.
La ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede i seguenti ingredienti per 4 persone
- 300 gr di cartella di manzo
- 150 di pancetta distesa
- 50 gr carota gialla
- 50 gr di costa di sedano
- 50 g di cipolla
- salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
- vino bianco/rosso 1⁄2 bicchiere
- 200 g di latte intero
- sale e pepe
Se non siete nei pressi di una buona macelleria (all’estero rischiate che vi rifilino del bacon), potete sostituire cartella e pancetta con 350 gr di macinato di manzo e 150 gr di macinato di suino.
Tritate finemente sedano, carota e cipolla. Metteteli a soffriggere nell’olio. Il soffritto è pronto quando comincia a sprigionare il suo fantastico odore. Aggiungete la carne e mescolatela con il soffritto fino a quando non passa dal coloro roseo iniziale ad un tono di grigio. Fate evaporare l’acqua che si sprigiona dalla carne e aggiungete il vino (preferibilmente rosso, in onore alla tradizione politica bolognese). Fate evaporare anche il vino. A questo punto aggiungete la salsa di pomodoro e abbassate il fuoco al minimo. Non esagerate col pomodoro, non stiamo facendo il ragù alla napoletana. Lasciate cuocere per almeno due ore, ma tendenzialmente più il ragù cuoce e più è buono. Mescolate di tanto in tanto e state bene attenti che il fondo non bruci. Aggiungete sale e pepe alla fine, perché’ la carne durante la cottura rilascia i suoi umori ed è meglio aggiustare il sapore alla fine. Potete eventualmente aggiungere il latte poco prima della fine della cottura per ammorbidire ulteriormente la salsa, ma non è fondamentale.
Cose da non fare:
Nel ragù non ci vanno né rosmarino né alloro. Quelli ce li mettono i toscani, e i toscani hanno devastato questo paese.
Per i nostri numerosi lettori anglosassoni: YOU DO NOT PUT THE FUCKIN GARLIC ON IT.
ALSO, YOU DO NOT EAT IT WITH SPAGHETTI. WE EAT IT WITH TAGLIATELLE.
Cose da fare:
Se non siete a Bologna, dovete far credere al ragù di essere a Bologna. Ascoltate Lucio Dalla mentre cuocete questa deliziosa salsa.